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Nodaiwa

Le meilleur de l’anguille

 C’est une tradition au Japon : les restaurants se consacrant à un seul produit, mais avec un art des plus consommés. Au Nodaïwa, c’est l’anguille. Le propriétaire, Kanejiro Kanemoto, fait tourner à Tôkyô trois restaurants sur le même modèle. A Paris, c’est le Nodaïwa. C’est Iwajiro Noda qui a élaboré la manière de préparer le poisson – une cuisine saine s’il en est. C’était à la fin de l’ère Edo, voici cinq générations. De père en fils, nul n’a modifié la recette, originale aujourd’hui comme hier. Le chef Takeyuki Shirakura, de Tôkyô, et ses collaborateurs (tous formés au Japon), lèvent les filets des anguilles juste pêchées (de 200 à 400 grammes chacun). Enfilés sur des broches, les filets sont alors placés sous une source de chaleur jusqu’à ce qu’il ne reste que les meilleurs acides gras et les vitamines de la chair, aux vertus curatives. Ensuite, les filets sont cuits à la vapeur. Enfin, les broches sont plongées successivement trois ou quatre fois dans une marinade de sauce de soja et de saké sucré, puis grillées sur la braise. A la suite de cette alchimie, la chair fond sur la langue en une indicible extase. Très classique, le Maître, Eric Ryckelynck (Photo en compagnie du chef) sert les filets délivrés de leurs broches sur une couche de riz dans une  boîte de laque noire. Tout autour, des légumes marinés et un consommé de poisson où nage du foie d’anguille. A boire absolument : une bière nippone, du saké ou des vins français. 

Nodaiwa

Geschäftsführer: Eric Ryckelynck

272 rue Saint-Honoré
F-75001 Paris

Telefon: 00 33 / 1 / 42 86 03 42
Telefax: 00 33 / 1 / 42 86 59 97

eMail: info@nodaiwa.com
Homepage: http://www.nodaiwa.com
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