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© photocredit: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Zu Gast im Januar 2013
Davide Scabin, Combal.Zero, Rivoli, Italien

Vernissage am Herd

Davide Scabin betreibt Kochkunst im wahrsten Sinn des Wortes. Nicht nur, weil er einst für einen Fahrzeughersteller ein viel beachtetes Auto gestaltete, dessen Interieur aus einem Küchenregal und Sitzen aus Pasta bestand. Auch und vor allem in seinem Restaurant Combal.Zero widmet sich Scabin ganz dem Ziel, seinen Gästen vollendete Kunstwerke auf ihrem Teller zu präsentieren.

Dass aus Davide Scabin einmal ein schillernder Küchenchef wird, war vor etwa 30 Jahren noch nicht abzusehen. Direkt nach dem Catering College entschloss sich der Sohn eines Lastwagenfahrers und einer Köchin, erst einmal als Vertreter für Kosmetikartikel durchs Land zu ziehen. Doch allzu lange hielt es ihn dann doch nicht in diesem Metier.

Der Schönheit aber fühlte sich Davide Scabin weiterhin verpflichtet. Der Schönheit des Essens und seiner Zubereitung. Deshalb eröffnete er 1994 mit seiner Schwester Barbara und Milena Pozzi in Almese das Ristorante Combal, in dem er sich als Chef schnell einen Namen machte. 2000 folgte der Umzug und die Eröffnung des Combal.Zero im prachtvollen Castello di Rivoli nahe bei Turin. Hier findet das Konzept, bekannten regionalen Gerichten einem kompletten Facelifting zu unterziehen und mit innovativen Rezepten eine neue Identität zu geben, seine Vollendung.

Dass sein Restaurant nun in einem Nebenflügel des Museums für Zeitgenössische Kunst liegt, trifft sich ganz gut. Denn Scabin, Vorreiter des modernen Art & Food Designs, zeigt nicht nur am Herd wahre Kochkünste. Seine Speisen sind auch fürs Auge wahre Kunstwerke, bei deren Entstehung er nichts dem Zufall überlässt. Ingredienzien, Formen, Texturen und Temperaturen sind genauestens abgestimmt – und sogar der Rhythmus, in dem die unterschiedlichen Gänge dem Gast serviert werden, ist klar vorgegeben.

 Davide Scabin räumt mit Hingabe alle gängigen Klischees der italienischen Küche – und der Gastronomie an sich – aus dem Weg. Da kann es schon vorkommen, dass man anstatt des üblichen Essbestecks ein Klopfholz und ein Modellmesser neben dem Teller vorfindet. Ausgestattet mit diesem Werkzeug widmet man sich dann den einzigartigen Kreationen, welche die Küche des Combal.Zero verlassen.

Wie etwa dem berühmt gewordenen Cyberegg. Hier werden Zutaten wie Eidotter und Kaviar in einen Ballon aus Frischhaltefolie gepackt. Diesen Ballon schneidet man mit einem Skalpell auf oder drückt die Ingredienzien direkt in den Mund. Der Sinn dahinter: die Menschen konzentrieren sich auf das pure Geschmacksgefühl, wenn das Ei im Mund explodiert und die vermischten Ingredienzien direkt den Gaumen – normalerweise der letzte Geschmacksrezeptor – berühren.

Die Cybereggs sind Teil seiner Trademark Il Gusto della Forma, die Scabin zu einem der wichtigsten Vertreter der forschenden Küche gemacht hat und ihm unter anderem die Auszeichnung mit zwei Sternen von Michelin eingebracht hat. Erreicht hat Davide Scabin all das mit seinem seit jeher entschlossen verfolgten Credo: hohe Qualität mit einer perfektionistischen Genauigkeit und unbändiger Kreativität zu verknüpfen.

Wer das Glück hat, ein Menü von Davide Scabin zu erleben, wird – und das ist nicht einfach eine leere Phrase – aus dem Staunen nicht mehr herauskommen. Denn was den Turiner antreibt, sind die überraschten Mienen in den Gesichtern seiner Gäste, bevor sie mit dem ersten zaghaften Bissen in die einzigartige Aromenwelt seiner Kunstwerke eintauchen. Diese sind nun für einige Wochen auch in Salzburg zu bestaunen, im Jänner 2013 im Restaurant Ikarus.

"Spitzenköche im Ikarus" 
Die Dokumentationsreihe auf ServusTV:

Davide Scabin im Portrait : Zu sehen bei ServusTV am  16. Januar 2013 um 19:45 Uhr (Davide Scabin in seinem Restaurant Combal.Zero) und am 23. Januar 2013 um 19:45 Uhr (Davide Scabin zu Gast im Hangar-7). Weitere Infos: Servus TV - Zu Gast im Ikarus 

RESTAURANT IKARUS
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Austria
Telefon: +43 662 2197-77
Telefax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
Internet: Restaurant Ikarus im Hangar 7

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