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Leger, modern und unkompliziert

GESCHMORTE KALBSBÄCKCHEN mit Steinpilzen und Polenta

Bäckchen

  • 1,6 kg geputzte Kalbsbäckchen
  • 2 kg Zwiebeln
  • 1 l Weißwein
  • 2 Blatt Lorbeer
  • 20 g Thymian
  • 50 g Petersilie (glatt)
  • Abrieb einer Zitrone
  • ½ Knoblauchzehe
  1. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in einem großen Schmortopf in Olivenöl leicht braun anbraten.
  2. Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in Pfannen von allen Seiten scharf anbraten.
  3. Zu den Zwiebeln in den Schmortopf geben und den Bratensatz in den Pfannen mit Weißwein ablöschen, lösen und ebenfalls in den Schmortopf geben.
  4. Mit dem restlichen Wein und so viel Wasser, dass die Bäckchen gerade bedeckt sind, auffüllen und im Ofen bei 180 °C zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.
  5. Wenn die Bäckchen so weich sind, dass sie von der Gabel fallen, rausnehmen und den Schmorfond durch ein grobes Sieb passieren.
  6. Den Fond noch gut auf die Hälfte einkochen und abschmecken.
  7. Knoblauch und Petersilie mit dem Zitronenabrieb fein hacken.
  8. Das Fleisch zum Schluss in der Soße wieder erwärmen und mit der Petersilienmischung bestreuen.

Polenta

  • 250 g Polenta
  • ½ l Brühe
  • ½ l Milch
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 0,1 l Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  1. Milch und Brühe aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, die Polenta in die kochende Milch einrühren, den Parmesan dazugeben und auf niedrigster Stufe ca. 1 Stunde mit Deckel quellen lassen.
  2. Zum Schluss das Olivenöl unterrühren und noch einmal abschmecken.


Steinpilze

  • 500 g Steinpilze (geputzt)
  • 2 Schalotten
  • 20 g Schnittlauch
  • etwas alter Aceto Balsamico
  1. Steinpilze in grobe Stücke schneiden.
  2. Schalotten fein würfeln und Schnittlauch sehr fein schneiden.
  3. Die Pilze scharf anbraten, dann die Schalotten-Würfel dazugeben, kurz mit braten.
  4. Mit etwas altem Aceto Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zum Schluss den Schnittlauch dazugeben.

Rezepte: » Bernhard Grubmüller Tomatissimo | Fotos: Klaus Lorke

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