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Country Style Heft 83 | Frühjahr 2018

„Wenn Resi das Feuer entfacht …“

Stuhlfelden im Salzburger Land – 1 600 Einwohner, idyllisch gelegen am 2 363 Meter hohen Gaisstein und nur wenige Kilometer von Kitzbühel entfernt. Eine herrliche Alpenlandschaft, die im Sommer zum Wandern und im Winter zum Skilaufen einlädt. Aber nicht nur die Schönheit der Natur hat das älteste Dorf des Oberpinzgaus weit über die österreichischen Landesgrenzen hinaus bekannt gemacht. Es ist eine Stuhlfelderin, die die Menschen immer wieder in ihren Heimatort lockt: Theresia Bacher. Sie hat keine Sterne, keine Hauben und keine Kochlöffel errungen und doch pilgern Feinschmecker von überall her in ihr Pinzgauer Bauernhaus Schwaigerlehen – Berngarten. Zu Besuch bei einer ungewöhnlichen Frau.

Ein grau-weiss gestreiftes Kätzchen sitzt in der Sonne und putzt sich. Irgendwo gackern Hühner. Besuchern fällt zuerst der prachtvoll angelegte Gemüsegarten auf. Hier wächst und gedeiht alles, was die Familie das ganze Jahr versorgt. Unter anderem Kopfsalat, Bohnen, Kartoffeln, Zwiebeln, Weißkohl, Möhren oder Tomaten. Mit einem herzlichen Lächeln öffnet Theresia Bacher die alte Holztür ihres Bauernhauses. Sie ist vierfache Mutter, Hauswirtschaftsmeisterin, Köchin und Gastgeberin aus Leidenschaft. Ihr Händedruck ist fest, der Blick offen. „Kimmt’s rein und hockt’s Euch nieder“, sagt sie in schönster Pinzgauer Mundart.

Das malerische Domizil liegt nur wenige Schritte von der Dorfkirche entfernt. Über fünf Jahrhunderte haben Mauern und Gebälk überdauert. „Es ist das Elternhaus meiner Mutter Maria Rattensberger. Sie war eine super Köchin, Vorreiterin in Sachen Umweltschutz und benutzte schon damals im Garten keinen Kunstdünger. Außerdem war sie die erste Frau im Dorf, die Auto fuhr“, erzählt Theresia, die hier alle nur Resi nennen. Die Einrichtung ist historisch und wunderschön. Knarrende Holzdielen, Bauernschränke, Butterfässer, Spitzendeckchen, ein altes Handwaschbecken, Hirschgeweihe und viele Fotos, die die Geschichte des Hauses und ihrer Bewohner erzählen, prägen die Räume. Jeden Tisch, jede Truhe und ihre gemütlichen Gaststuben hat Theresia Bacher liebevoll mit Blumen, Herzen und Tonkrügen geschmückt. Sie dekoriert je nach Jahreszeit mit den Schätzen aus dem heimischen Garten, mit Blüten und Zweigen, Eingewecktem, Kerzen und allerlei Kräutern.

 Gleich am Eingang auf einer alten Holztruhe liegt ein COUNTRY-STYLE-Magazin aus dem Jahre 2002. Schon etwas angegriffen, durch viele Hände gegangen. „Damals begann mein aufregendes Leben. In der Herbst-Ausgabe erschien ein Bericht über mich und seitdem hat sich alles verändert. Plötzlich wollten ganz viele Menschen bei mir essen, Fotografen, Reporter und Kamera-Teams gaben sich die Klinke in die Hand. Das ist bis heute so geblieben. Sogar der BBC war hier und bald ist Schwaigerlehen – Berngarten in den „Weißblauen Geschichten“ des Bayerischen Fernsehens zu sehen“, erklärt Theresia Bacher mit strahlendem Lächeln und ergänzt: „Ich bin zutiefst dankbar, habe wunderbare Menschen kennengelernt, hatte unvergessliche Erlebnisse. Manche Gäste sind echte Freunde geworden, so wie Familie Porsche, Sternekoch Hans-Stefan Steinheuer oder Martina Hohenlohe, Chefredakteurin des Gault&Millau Österreich, und ihr Mann Karl, Kommentator beim Wiener Opernball. Aber mir sind alle Gäste gleich lieb. Da mach ich keine Ausnahme“, betont die 53-Jährige, führt uns vom heimeligen Flur in die urige Rauchkuchl hinab.

 

Schwarzgeräuchert vom Rauch der Jahrhunderte spannt sich ein Deckengewölbe über den Raum. An einem Schwenkbalken über der gemauerten Feuerstelle hängt ein schwerer Kupferkessel. Die Flammen lodern schon. Eine umlaufende Eckbank, festlich eingedeckte Tische mit auf Hochglanz poliertem Silberbesteck und edlen Gläsern schaffen eine stimmungsvolle Atmosphäre. Hier ist Resis Reich, hier verwöhnt sie prominente und weniger prominente Zeitgenossen mit ihrer ganz eigenen Art zu kochen. Die Regel ist einfach: Wollen die Gäste abends essen (nur nach Anmeldung), dann wird auf der original erhaltenen Feuerstelle ein Feuer entfacht. Beim Hantieren mit dem schweren, eisernen Kochgerät können die Gäste der Köchin über die Schulter schauen, sind mit einbezogen, wenn sie die einzelnen Gänge eines Menüs unter ursprünglichsten Bedingungen zubereitet: „Erlenholz brennt am beständigsten. Ich brauche keinen Hightech-Herd.

 

Worauf es ankommt, das sind die Zutaten. Es macht mir große Freude, Menschen zu bewirten. Meine Produkte beziehe ich aus dem eigenen Garten, Brennnessel zum Beispiel. Daraus lässt sich wunderbar Brennnesselspinat machen. Andere Lebensmittel liefert meine Alm. Dort reifen im Spätsommer bei guter Wetterlage Millionen von Heidelbeeren. Von der Metzgerei Alois Schultes aus Zell am See bekomme ich hochwertiges Fleisch, von meinem Sohn Markus, der im Dorf die Bäckerei betreibt, das Brot. Befreundete Bauern bringen ihre auf saftigen Bergwiesen gefütterten Lämmchen vorbei.“ Würzkräuter wie Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckl oder Gurkenkraut bereichern den Speiseplan ebenso wie die Steinpilze aus dem eigenen Zuchtbeet. Auch die Vielzahl an Obst ist erstaunlich. Ob Erdbeeren, Pflaumen, Kirschen, Nektarinen, Marillen oder Äpfel, im Garten der Bachers scheint alles zu gedeihen. Auf der weitläufigen Bergweise hinter dem Haus stehen an die vierzig Obstbäume, zwischendrin picken glückliche Hühner fette Regenwürmer aus dem Gras. Eine eigene Quelle speist den Forellenteich. Bei der Weinauswahl schaut Theresia Bacher ebenfalls genau hin, schwört auf die edlen Tropfen vom Oberwirt in Marling und vom Weingut Kiss am Neusiedlersee.

 „Beim Kochen verwende ich nur gute Almbutter und davon reichlich. Manchmal schauen die schlanken Damen aus der Stadt etwas entsetzt. Aber wenn sie essen, sitzen sie mit leuchtenden Augen da und sind glücklich. Dann ist jedes Kalorienzählen vergessen“, weiß die lebhafte Gastgeberin zu berichten. Glücklich gemacht haben sie in den vergangenen fünfzehn Jahren viele Menschen. Bei ihr werden unvergessliche Hochzeiten, Taufen, Geburtstage und Familienfeste gefeiert, aber auch für Tagungen und Seminare stellt sie ihr Haus zur Verfügung. Gäste aus ganz Europa, Südafrika und den USA haben schon den Weg in ihre Rauchkuchl gefunden. „Gestandene Männer werden in meiner Küche wieder zu kleinen Buben − fühlen sich wie an einem wildromantischen Lagerfeuer und möchten unbedingt mitkochen“, verrät Resi, während die Flammen in ihrer gusseisernen Bratpfanne hochschlagen. Frische Almsauerrahmbutter schmilzt gerade darin. Flink wie ein Feuerjongleur hantiert die Köchin, gibt fein geschnittene Zwiebeln, gewürfelten Speck und die am Morgen gesammelten Pfifferlinge hinzu. Dann gesellt sich Rinderfond dazu – wie alles im Haus aus eigener Herstellung. Theresia Bacher würzt mit frischer gehackter Petersilie und einem Löffel geschlagenen Rahm. Fertig ist ein gar köstliches Pfifferling-Rahmsüppchen.

 Über ihre Küche und ihre Heimat hat die lebensfrohe Pinzgauerin sogar ein Buch geschrieben. „Leider ausverkauft. Das nächste Buch plane ich mit meinem Sohn Tobias. Der ist Koch und wird einmal mein Lebenswerk übernehmen.“ Nun, daran ist bei der agilen Pinzgauerin noch lange nicht zu denken! Trotz ihres Erfolges ist sie bescheiden und bodenständig geblieben: „Man sollte nie seine Wurzeln vergessen. Ich liebe das einfache Leben, es macht genügsam und zufrieden. Ich bin eben ein Naturkind.“ Über Salzburg ist sie bis heute noch nicht hinausgekommen. „Sie würd’ mich schon interessieren, die große weite Welt. Aber später, jetzt gibt es anderes zu tun.“

Das Reservierungsbuch ist gut gefüllt und wer nach den üppigen Genüssen übernachten möchte, dem bietet die Gastgeberin fünf zauberhaft eingerichtete Gästezimmer ohne TV oder WLAN und trotzdem häufig ausgebucht. Über die Frage, was ihr Bauernhaus und ihre Rauchkuchl für Großstädter und gut betuchte Gäste so interessant macht, muss Theresia nicht nachdenken: „Die Sehnsucht nach Ursprünglichkeit und Natürlichkeit.“

 

Wenn Resi selbst eine Auszeit braucht, dann geht sie auf ihre Dürsteinalm. „Die Alm meiner Kindheit. Sie liegt auf rund 1400 Meter Höhe und bietet einen traumhaften Ausblick über unsere Bergwelt. Dort oben bin ich glücklich. Besonders am Morgen, wenn noch Tau über den Wiesen liegt und die Sonne aufgeht. Das Wasser im Bach ist ganz weich, glitzert wie Gold. Vor den Hütten wachsen Wildkräuter, Pilze und unzählige Bergblumen.  Hier grasen unsere Kühe. Die Murmeltiere lassen mich bis auf zwei Meter an sich heran. Ein Imker produziert auf der Alm köstlichen Honig, den können meine Gäste dann beim Frühstück genießen.“ Die Hütten auf der Alm werden im Sommer auch als Ferienwohnungen vermietet – mit Plumpsklo und Holzöfen. „Zurück zur Natur“, lacht Theresia Bacher, wuchtet Heu auf einen blankgescheuerten Tisch, legt bunte Kissenbezüge daneben. Die füllt ihr Bruder Toni mit Hochalpenheu und Zirbenholzspänen: „Auf diesen Kissen schläft man wie ein Murmeltier.“

Rauchkuchl Schweigerlehen Berngarten
Theresia Bacher
Schwaigerlehen, Nr. 14
A-5724 Stuhlfelden
Telefon: 00 43 / 65 62 51 18
E-Mail: anfrage@schwaigerlehen.at

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